Comienza preparando la salsa ragú. Corta en cubos pequeños las cebolletas, las zanahorias y el apio. Calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe las verduras hasta que estén tiernas.

Limpia y corta los champiñones en láminas, agrégales a la sartén y sazona todo al gusto. Retira la piel de las salchichas y añádelas junto con la carne de ternera, cortada en dados.

Mezcla bien todos los ingredientes y rehoga durante unos minutos. Incorpora una pizca de orégano, la salsa de tomate y el caldo de carne. Remueve y deja cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos. Reserva la salsa.

Mientras tanto, pela y corta la calabaza en trozos. Cocínala en una cacerola con agua y sal hasta que esté blanda. Escúrrela y colócala en un bol.

Tritura la calabaza con una batidora eléctrica y añade las claras de huevo. Incorpora la harina poco a poco, mezclando bien hasta obtener una masa que no se adhiera a las manos.

Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar durante 10 minutos. Luego, espolvorea una superficie con harina y forma un cilindro con la masa.

Corta el cilindro en 4-5 partes y, de cada una, forma cilindros más finos. Corta estos cilindros en pequeños trozos para hacer los ñoquis.

Cocina los ñoquis en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal. Cuando floten, estarán listos. Escúrrelos y agrégales a la cazuela con el ragú.

Cocina todo junto a fuego suave durante 3-4 minutos y espolvorea con perejil picado antes de servir.

Sirve los ñoquis en un plato y decóralos con algunas hojas de perejil.