Calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe la cebolleta cortada en juliana junto con los dientes de ajo picados finamente.

Agrega las setas, previamente cortadas en tiras gruesas, y cocina durante unos 5 minutos.

Incorpora el zumo de limón, el estragón y las hebras de azafrán. Sazona al gusto y saltea brevemente antes de reservar.

Limpia los calamares, retirando las cabezas, tripas, piel y plumas, y guarda las tintas para la mayonesa.

Enjuaga bien los calamares, córtalos en tiras, sécalos y sazona.

Reboza las tiras de calamar pasándolas primero por pan rallado, luego por huevo batido y nuevamente por pan rallado.

Fríe las tiras en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retíralas y colócalas sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para preparar la mayonesa, hierve un poco de agua con vinagre y las tintas de calamar. Cuela la mezcla y colócala en un vaso batidor.

Añade el huevo, una pizca de sal y el aceite de oliva. Tritura hasta que emulsione y tenga una textura cremosa.

Sirve las tiras de calamar acompañadas de las setas y la mayonesa, decorando con unas hojas de perejil.