Comienza limpiando los sargos, separando las cabezas de los lomos.

Pela y pica los ajos, luego dóralos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

Limpia el puerro, córtalo en trozos y añádelo a la cazuela. Sofríe junto con los ajos.

Incorpora las cabezas, colas y espinas de los sargos, así como algunas ramas de perejil y eneldo.

Cuando todo esté dorado, añade el vino blanco y deja que hierva.

Agrega un poco de agua, sazona con sal y pimienta, y cocina la mezcla durante 15 minutos.

Cuela la mezcla para obtener la salsa y espesa con harina de maíz diluida en agua. Reserva la salsa caliente.

Pica las chalotas y cocínalas en una sartén hasta que estén tiernas. Agrega los piñones y saltéalos.

Pica las ciruelas pasas y añádelas a la sartén, rehoga un poco más y utiliza esta mezcla para rellenar las tartaletas.

Corta las endibias por la mitad a lo largo y cocínalas a la plancha, sazonándolas al gusto.

Salpimienta los lomos de los sargos, unta una bandeja de horno con un poco de aceite y coloca los sargos encima.

Rocía con un chorrito de aceite y hornea a 210 ºC durante 8-10 minutos.

Sirve los sargos acompañados de las tartaletas y las endibias. Añade la salsa caliente y decora con hojas de perejil.