Comienza preparando la salsa de cava. En un cazo, mezcla la nata y el cava, y deja que se reduzca a fuego medio. Una vez lista, reserva.

Pon las hojas de gelatina en un bol con agua fría para que se hidraten.

En una cazuela, calienta el vino, el agua, los granos de pimienta, el perejil y las hojas de laurel. Cuando esté caliente, añade los mejillones y tapa la cazuela. Cocina hasta que los mejillones se abran.

Retira del fuego, saca la carne de los mejillones y distribúyela en cuatro moldes pequeños.

Cuela el caldo de cocción de los mejillones. Reserva una pequeña cantidad en una jarra y vierte el resto en un bol.

Escurre las hojas de gelatina y agrégalas al bol con el caldo caliente. Mezcla bien hasta que se disuelvan completamente y vierte esta mezcla en los moldes con los mejillones. Deja enfriar y luego refrigera hasta que la gelatina esté firme.

Mientras tanto, corta los espárragos por la mitad y cocínalos en agua con sal durante unos 10 minutos, asegurándote de que queden al dente.

Limpia los lenguados, filetéalos y sazona con sal y pimienta. Enrolla cada filete y colócalos en una bandeja apta para horno.

Vierte el caldo reservado sobre los lenguados y hornea a 200 ºC durante 8-10 minutos.

Para servir, coloca las popietas de lenguado en el plato junto con los espárragos y la gelatina de mejillón. Rocía con la salsa de cava y decora con algunas hojas de perejil.