Coloca un gallo sobre una tabla de cortar con la piel hacia arriba. Realiza un corte a lo largo de la espina central y retira los filetes. Gira el pescado y repite el proceso hasta obtener 12 filetes en total. Reserva los filetes.

En una olla, añade las espinas y cabezas de los gallos junto con unas ramas de perejil y la cebolleta picada. Cubre con agua y hierve durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

En una cazuela, calienta el vino blanco junto con un vaso del caldo de pescado. Agrega las espinacas y deja que se cocinen durante 10 minutos. Luego, tritura la mezcla con una batidora eléctrica. Si la salsa está muy líquida, disuelve un poco de harina de maíz en agua fría y añádela a la salsa, cocinando y removiendo hasta que espese. Reserva.

Lava el calabacín y córtalo en láminas finas a lo largo, utilizando una mandolina si es necesario. Sazona los filetes de gallo con sal y pimienta. Coloca una lámina de calabacín sobre cada filete, enróllalos y asegúralos con un palillo.

Coloca los montaditos en una fuente apta para horno y vierte un poco de caldo por encima. Hornea a 220 ºC durante 6-8 minutos y reserva.

Retira los pedúnculos de los tomates, córtalos por la mitad y úntalos con un poco de aceite. Sazona y cocínalos a la plancha durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta para que se cocinen por ambos lados. Luego, retira la piel.

Sirve los montaditos en un plato, cúbrelos con la salsa y acompáñalos con los tomates asados. Decora con hojas de perejil.