Comienza retirando la cabeza de la merluza y saca los lomos, reservándolos para más tarde.

Coloca la cabeza y la espina de la merluza en una olla, junto con las partes verdes de los puerros bien limpios, las cabezas y cáscaras de las gambas, y algunas ramas de perejil.

Cubre los ingredientes con agua, añade sal y cocina a fuego medio durante 15-20 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Cuela el caldo resultante y resérvalo.

En una cacerola, calienta el txakoli y añade los mejillones. Cubre y cocina hasta que se abran. Cuela el líquido que suelten y agrégalo al caldo de pescado. Retira la carne de los mejillones y córtala en trozos pequeños. Pica también las gambas.

Limpia los puerros y los ajos frescos, retirando la primera capa. Pícalos finamente y sofríelos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernos.

Pela la zanahoria, pícalo finamente y añádelo a la sartén. Sazona al gusto y luego incorpora las gambas y los mejillones picados. Salpimienta y añade una cucharada de harina, rehogando todo junto por unos minutos.

Agrega un poco del caldo de pescado y cocina la mezcla hasta que espese. Luego, transfiere el relleno a un recipiente y deja enfriar.

Corta las cebollas rojas en tiras finas y sofríelas en otra sartén con un chorrito de aceite, sazonando al gusto.

En una bandeja para horno, coloca una base de cebolla pochada. Salpimienta los lomos de merluza por ambos lados y coloca uno sobre la cebolla, con la piel hacia abajo. Rellena con la mezcla de marisco y cubre con el otro lomo, con la piel hacia arriba. Rocía con un poco de aceite.

Hornea a 200 ºC durante 15 minutos.

Sirve la merluza rellena acompañada de la cebolla pochada y decora con algunas hojas de perejil.