Enjuaga la quinoa en un colador grande bajo agua fría para eliminar impurezas.

Escurre la quinoa y caliéntala en una cazuela con un poco de aceite durante un minuto para realzar su aroma.

Agrega el doble de agua que de quinoa a la cazuela, sazona con sal y cocina a fuego medio con la tapa puesta durante 15 minutos.

Retira la cazuela del fuego y deja reposar la quinoa tapada durante 5 minutos.

Limpia el puerro y pela la calabaza y el pimiento. Corta la calabaza en cubos, el puerro en rodajas y el pimiento en dados.

En un wok o sartén, calienta un poco de aceite y saltea las verduras hasta que estén tiernas. Sazona al gusto.

Limpia las setas shitake y córtalas en láminas. Pela y lamina los ajos, dorándolos en una sartén con un chorrito de aceite.

Añade las setas a la sartén con los ajos y saltéalas hasta que estén cocidas. Sazona al gusto.

Mezcla la quinoa cocida con las verduras salteadas, las setas y las nueces picadas, reservando algunas para decorar. Añade perejil picado.

Calienta aceite en una sartén y fríe cada huevo, sazonando al gusto.

Sirve la mezcla de quinoa en 4 platos y coloca un huevo frito encima de cada porción. Decora con las nueces reservadas y unas hojas de perejil.