Reserva un puñado de las habas más pequeñas y coloca el resto en un vaso de batidora junto con el hinojo y medio litro de agua.

Lava el pimiento, quita el tallo y las semillas, y córtalo en trozos antes de añadirlo a la batidora.

Pela y pica finamente una de las cebolletas y agrégala al vaso, junto con el diente de ajo pelado y laminado.

Añade 3 cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Tritura todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuela la crema obtenida y refrigérala para que se enfríe.

Pica finamente la otra cebolleta y sofríela en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Pela la manzana, retira el corazón y córtala en cubos. Incorpora los dados de manzana a la sartén junto con las habas reservadas y las uvas pasas.

Sazona al gusto y saltea la mezcla durante unos minutos hasta que todo esté bien integrado y caliente. Deja enfriar un poco.

Sirve el gazpacho en platos hondos y coloca en el centro de cada uno una porción del salteado de habas y manzana.

Decora cada plato con las almendras fileteadas, los dados de jamón y unas hojas de perejil fresco.