Comienza retirando la piel de la txistorra y desmenuza el interior en trozos pequeños. Saltéala en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorada y reserva.

Para preparar la masa de los crepes, coloca los 2 huevos en un vaso batidor. Agrega 100 g de harina, 165 ml de leche, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezcla bien con una batidora eléctrica hasta obtener una masa suave y sin grumos.

Incorpora la txistorra desmenuzada a la mezcla de los crepes y mezcla nuevamente.

Calienta una sartén con un poco de aceite y vierte un cacillo de la masa, extendiéndola uniformemente. Cocina hasta que la parte inferior esté cuajada, luego dale la vuelta y cocina durante 30 segundos más. Repite este proceso con el resto de la masa, desechando la primera crepe que prepares.

Pela la cebolla y córtala en aros. Pásalos por harina y fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.

Fríe los huevos en una sartén con aceite caliente hasta que estén al punto deseado.

Para servir, coloca un crepe de txistorra en el plato, añade el huevo frito encima y decora con los aros de cebolla. Salpimienta al gusto y adorna con unas hojas de perejil.