Hierve abundante agua en una olla y añade sal al gusto. Cuando el agua esté hirviendo, incorpora las láminas de canelón y cocínalas durante 8 a 10 minutos. Después, escúrrelas y colócalas sobre un paño limpio para que se enfríen.

Limpia los espárragos retirando la parte más dura y córtalos en pequeños cilindros. En una sartén, calienta un poco de aceite y saltea los espárragos durante unos minutos, sazonándolos al gusto. Reserva.

En una cacerola, añade un chorrito de aceite y caliéntalo. Incorpora la harina y sofríela ligeramente. Luego, vierte la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos.

Agrega la mousse de ave, una pizca de sal y un toque de nuez moscada. Añade los espárragos salteados y espolvorea con perejil picado. Cocina la mezcla durante 5 minutos y luego transfiérela a un recipiente para que se enfríe.

Corta las lonchas de pavo en trozos que se ajusten al tamaño de los canelones. Rellena cada canelón con un trozo de pavo y la bechamel de espárragos. Coloca los canelones en una fuente apta para horno, espolvorea con queso rallado y gratina en el horno hasta que estén dorados.

Sirve los canelones calientes, decorándolos con algunas hojas de perejil.