Calienta una olla grande con abundante agua y añade sal. Cuando el agua empiece a hervir, incorpora las láminas de canelón y cocínalas según las instrucciones del paquete. Una vez listas, escúrrelas y colócalas sobre un paño limpio para que se enfríen.

Limpia los espárragos verdes cortando la parte inferior y pícalos en cilindros. Pela los espárragos blancos, córtalos a lo largo y pica también. Retira la primera capa del puerro y córtalo en trozos pequeños. Sofríe todas estas verduras en una cazuela con un chorrito de aceite y sazona al gusto. Reserva en un plato.

Limpia los ajos frescos y córtalos en rodajas. Retira la parte inferior de las setas y trocéalas. En una cazuela, calienta un poco de aceite y añade los ajos y las setas. Sofríe hasta que estén tiernos y luego transfiérelos a otro plato para reservar.

Rellena la mitad de las láminas de canelón con la mezcla de espárragos y puerro, y la otra mitad con la mezcla de setas y ajos.

Para la salsa, coloca los guisantes en un vaso de batidora, añade sal, pimienta y un chorrito de aceite. Tritura hasta obtener un puré suave. Si está muy espeso, puedes añadir un poco de agua para aligerarlo. Cuela la mezcla y caliéntala en una cazuela, ligándola con la harina de maíz disuelta en agua fría. Ajusta la sal al gusto.

Sirve los canelones en platos y vierte la salsa de guisantes por encima. Decora con unas hojas de perejil.