Hierve agua en una olla grande con una pizca de sal. Una vez que el agua esté hirviendo, añade las láminas de canelón y cocínalas según las instrucciones del paquete. Después, escúrrelas y colócalas sobre un paño limpio para que se enfríen.

Pica finamente las cebolletas y sofríelas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Corta los calabacines en cubos pequeños y agrégales a la sartén. Añade sal, las hierbas provenzales y las aceitunas picadas. Mezcla bien y reserva la mezcla.

Para preparar la bechamel, calienta un poco de aceite en una cacerola. Agrega la harina y cocínala un par de minutos, removiendo constantemente. Luego, vierte poco a poco las leches mientras sigues removiendo hasta que la mezcla esté homogénea. Sazona al gusto e incorpora la mitad del queso rallado, mezclando bien.

Incorpora la mitad de la bechamel a la mezcla de calabacines y mezcla hasta que todo esté bien combinado. Deja enfriar un poco antes de rellenar los canelones con esta mezcla.

Coloca los canelones rellenos en una bandeja apta para horno. Vierte el resto de la bechamel por encima y espolvorea con el queso restante. Hornea a 180 ºC durante 5 minutos.

Sirve los canelones calientes y decora con una hoja de perejil.