Precalienta el horno a 180 ºC. Coloca el pimiento, la berenjena, las cebolletas y los tomates en una bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva y añade sal al gusto. Asa las verduras en el horno durante 35 minutos.

Una vez asadas, retira las verduras del horno y déjalas enfriar un poco. Pela el pimiento y corta todas las verduras en trozos pequeños. Reserva.

Limpia los puerros retirando las capas externas y pícalos finamente. En una cazuela amplia, calienta un chorrito de aceite y añade los puerros picados. Sofríe durante unos minutos.

Pela y pica los dos dientes de ajo restantes, añádelos a la cazuela y cocina todo junto durante 5 minutos.

Incorpora el arroz a la cazuela y remueve bien para que se mezcle con los puerros y el ajo. Agrega 1,5 litros de agua y sazona. Cocina a fuego medio durante 30 minutos.

Mientras se cocina el arroz, prepara la mayonesa de ajo. En un vaso batidor, coloca el huevo, un diente de ajo picado, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite de oliva. Bate todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando el arroz esté listo, espolvorea con perejil picado y mezcla bien. Sirve el arroz acompañado de las verduras asadas y la mayonesa de ajo. Decora con algunas hojas de perejil.