Coloca la carcasa de pollo en una olla rápida y añade las setas shitake troceadas.

Incorpora la cabeza de ajos, junto con la parte verde del puerro y de la cebolleta.

Agrega unas ramas de perejil, cubre con agua, sazona y cocina durante unos 15 minutos.

Cuela el caldo obtenido y resérvalo, deberías tener aproximadamente 1.5 litros.

Pica la cebolleta en pequeños dados y sofríela en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva.

Limpia el puerro, pícalo finamente y añádelo a la cazuela cuando la cebolleta esté blanda.

Limpia los champiñones, córtalos en láminas y agrégales a la mezcla, sazona al gusto.

Incorpora el arroz y rehógalo durante un par de minutos antes de añadir un poco del caldo reservado.

Cocina el arroz, removiendo frecuentemente, y añade más caldo a medida que se evapore el líquido.

Continúa este proceso hasta que el arroz esté al dente, aproximadamente de 16 a 18 minutos.

Ralla el queso parmesano sobre el risotto y cocina por 4-5 minutos más, removiendo constantemente.

Espolvorea con perejil picado y sirve decorado con una ramita de perejil.