Comienza pelando las gambas y salteando las cabezas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Coloca las cabezas en un colador sobre un bol y aplástalas con un tenedor para extraer el jugo. Añade un poco más de aceite y perejil picado, mezcla y reserva.

En una cazuela, hierve 1.5 litros de agua con 2 puerros limpios y troceados, junto con 2 dientes de ajo pelados. Agrega sal y deja que hierva durante 20 minutos, hasta que el líquido se reduzca a 1 litro.

Tritura la mezcla de agua, puerros y ajo, y cuela el resultado. Reserva el caldo obtenido.

En una cazuela grande, calienta un poco de aceite y añade el arroz, rehogándolo ligeramente.

Vierte 400 mililitros del caldo reservado sobre el arroz, sazona y cocina a fuego suave, removiendo constantemente hasta que adquiera la textura melosa deseada, aproximadamente 16 minutos. Añade más caldo poco a poco a medida que se evapore.

Cuando el arroz esté casi listo, incorpora las gambas sazonadas y el queso parmesano rallado, mezclando bien. Cocina durante 2 minutos más.

Lava y corta el puerro restante en aros, y fríelos en una sartén con aceite hasta que estén crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.

Sirve el risotto en platos hondos, rociándolo con el aceite de gambas reservado y decorando con los aros de puerro fritos.