La noche anterior, pon las alubias en remojo para que se hidraten.

Al día siguiente, escúrrelas y colócalas en una olla, cubriéndolas con agua fresca.

Pela la cebolla y la zanahoria, y córtalas en cubos pequeños. Añádelas a la olla.

Limpia el puerro y córtalo también en daditos, luego agrégalo a la mezcla.

Añade un chorrito de aceite de oliva y sazona con sal al gusto.

Cubre la olla y cocina a fuego medio durante 15 minutos.

Mientras tanto, prepara los pimientos: límpialos y colócalos en una bandeja para hornear.

Riega los pimientos con un poco de aceite y sazona. Hornéalos a 180 ºC durante 20-25 minutos.

Una vez asados, pela los pimientos mientras aún están tibios. Corta uno en cubos y los demás en tiras.

Incorpora a las alubias el pimentón y el pimiento que cortaste en cubos.

Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite caliente.

Agrega las tiras de pimiento a la sartén y saltéalas brevemente.

Finalmente, sirve las alubias en un plato hondo y acompáñalas con los pimientos salteados.