Coloca el patorrillo en una olla rápida, añade sal, dos hojas de laurel, una cebolla cortada en cuartos y media cabeza de ajos sin pelar. Cubre con agua y cocina a fuego medio durante 40 minutos.

Cuela el caldo resultante y resérvalo. Coloca el patorrillo en una tartera.

Limpia los pimientos choriceros, retira los tallos y las semillas, y ponlos a remojar en agua caliente. Una vez hidratados, extrae la carne y resérvala.

Corta la otra cebolla en dados y sofríela en la tartera con un poco de aceite de oliva, sazonando al gusto. Cuando esté dorada, añade el chorizo cortado y rehoga brevemente antes de retirarlo y reservarlo.

Pela y pica el resto de los ajos, y májalos en un mortero junto con un poco de perejil picado. Agrega esta mezcla a la tartera con la cebolla.

Incorpora la carne de los pimientos choriceros, el comino, el pimentón, la hoja de laurel restante y la media guindilla. Vierte un litro del caldo reservado y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos.

Retira la guindilla y la hoja de laurel, y pasa la salsa por un pasapurés para obtener una textura suave. Vierte la salsa sobre el patorrillo en la tartera.

Reincorpora la guindilla y la hoja de laurel, y añade el chorizo en rodajas. Cocina todo junto durante 5 minutos más antes de servir.

Sirve el patorrillo caliente, salseado generosamente y decorado con una hoja de perejil.