Comienza sazonando la falda de ternera con sal y pimienta. En una tartera grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva y dora la carne por todos lados.

Mientras la carne se dora, pela las cebolletas y córtalas en trozos grandes. Agrega las cebolletas a la tartera junto con los dientes de ajo pelados y troceados. Cocina hasta que las cebolletas estén doradas.

Transfiere la mezcla a una olla rápida. Añade el txakoli y deja que hierva un poco para que se evapore el alcohol. Incorpora 500 ml de agua, el romero, la hoja de laurel y ajusta de sal.

Cierra la olla y cocina la carne durante 45 minutos a fuego medio.

Una vez cocida, saca la carne y colócala en una bandeja para horno. Gratínala en el horno a 280 ºC durante 6-8 minutos para que se dore.

Mientras tanto, pasa la salsa que quedó en la olla por un pasapurés y colócala en una cazuela. Calienta la salsa y, cuando empiece a hervir, espesa con la harina de maíz diluida en un poco de agua fría. Desgrasa la salsa y espolvorea con perejil picado.

En otra cazuela, pon agua a calentar y añade las patatas con una pizca de sal. Cocina las patatas durante 30 minutos. Al final, pélalas y córtalas en trozos grandes, sazonándolas al gusto.

Sirve la falda de ternera junto con las patatas cocidas y baña con la salsa. Decora el plato con una ramita de perejil.