Comienza pelando la patata y córtala en cuartos en forma de luna, como si fueras a preparar una tortilla.

Haz lo mismo con el calabacín y corta la cebolleta en dados pequeños.

Calienta una sartén con un poco de aceite de oliva y añade la patata, la cebolleta y el calabacín. Agrega sal al gusto y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos.

Una vez cocidos, escurre el exceso de aceite y reserva la mezcla.

Extiende 8 obleas sobre una superficie plana y coloca una porción del relleno en el centro de cada una.

Rompe un huevo de codorniz sobre el relleno de cada empanadilla y cubre con otra oblea.

Presiona los bordes con un tenedor para sellarlas bien.

Bate un huevo y pincela la parte superior de las empanadillas con él.

Coloca las empanadillas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos o hasta que estén doradas.

Mientras se hornean, pela y corta los dientes de ajo en láminas, y corta los pimientos y las setas en tiras.

Saltea el ajo, los pimientos y las setas en una sartén con un chorrito de aceite, sazona al gusto y cocina hasta que estén tiernos.

Sirve las empanadillas calientes, acompañadas del salteado de pimientos y setas, y decora con unas hojas de perejil.