Corta el conejo en trozos y condimenta con sal y pimienta. Luego, pásalos ligeramente por harina.

En una olla rápida, calienta un chorrito de aceite y dora los trozos de conejo por todos lados.

Una vez dorado, añade las cebollas y los ajos picados, y cocina hasta que estén tiernos.

Incorpora las zanahorias, el puerro y el pimiento verde bien picados. Sazona y rehoga durante unos minutos.

Agrega el vino tinto y deja que hierva para que se evapore el alcohol.

Añade el caldo de carne, la salsa de tomate y las hojas de menta. Mezcla bien.

Cierra la olla y cocina durante 6-8 minutos. Luego, retira el conejo y tritura las verduras con una batidora.

Cuela la salsa obtenida y viértela sobre el conejo, manteniéndolo caliente.

Para el arroz verde, calienta un poco de aceite en una cazuela y sofríe las chalotas picadas sin que se doren.

Agrega el arroz y rehoga ligeramente antes de añadir el vino de Jerez. Deja que hierva hasta que el alcohol se evapore.

Sazona y añade el caldo de verduras poco a poco, cocinando durante 15-18 minutos mientras remueves.

Licúa las espinacas y, cuando el arroz esté casi listo, retíralo del fuego y mezcla el puré de espinacas.

Incorpora la nata líquida y deja reposar el arroz durante un minuto.

Sirve el conejo en un plato, baña con la salsa y acompaña con el arroz verde. Decora con hojas de perejil.