Comienza lavando las berenjenas, córtalas en láminas a lo largo y colócalas en dos bandejas para horno. Sazona con sal y un chorrito de aceite de oliva, y hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos.

Mientras se asan las berenjenas, limpia y pica finamente la cebolleta, los ajos frescos, el apio y pela la zanahoria. Sofríe estas verduras en una sartén con un poco de aceite y sazona al gusto durante unos 10 minutos a fuego medio.

Una vez que las verduras estén tiernas, añade la carne picada y rehógala brevemente. Agrega sal y pimienta al gusto. Corta las aceitunas en rodajas e incorpóralas a la mezcla. Vierte el vino tinto y deja que evapore un poco.

Añade la salsa de tomate y cocina todo junto durante 5-6 minutos, removiendo ocasionalmente.

En otra sartén, calienta un chorrito de aceite y añade la harina, cocinándola un poco. Luego, vierte la leche poco a poco mientras remueves constantemente para evitar grumos. Cocina la mezcla durante 6-8 minutos hasta que espese. Sazona con sal y nuez moscada, y añade un poco de perejil picado.

En una fuente para horno, coloca una capa de berenjenas asadas en el fondo, seguido de la mezcla de carne, y termina con otra capa de berenjenas. Cubre todo con la bechamel y espolvorea el queso rallado por encima.

Gratina en el horno durante 7 minutos hasta que la superficie esté dorada. Sirve caliente y decora con unas hojas de perejil.