Limpia las alcachofas, retirando las hojas exteriores y cortando la parte superior. Cocina las alcachofas en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos. Una vez cocidas, escúrrelas y córtalas por la mitad.

Lava las borrajas y córtalas en trozos de unos 5-6 centímetros. Hiérvelas en agua con sal durante 6-8 minutos. Escúrrelas y resérvalas.

Prepara los espárragos cortando la parte inferior de los tallos y pelándolos. Cocínalos en agua con sal durante 12-15 minutos, dependiendo de su tamaño. Escúrrelos y déjalos a un lado.

Para hacer la salsa holandesa, coloca un bol sobre una olla con agua caliente (baño maría). Agrega las yemas de huevo y bátelas bien con una varilla. Derrite la mantequilla en otra cacerola, eliminando la espuma, y añádela poco a poco a las yemas mientras sigues batiendo. Asegúrate de no incluir el suero que queda en el fondo.

Sazona la salsa con sal y añade un chorrito de txakoli, mezclando todo bien.

Para servir, distribuye las verduras en cuatro fuentes aptas para horno: coloca primero la borraja, luego los espárragos y finalmente las alcachofas. Cubre las verduras con la salsa holandesa y gratina en el horno durante 3 minutos antes de servir.