Lava los puerros y los ajos tiernos, y pela las zanahorias y las patatas. Corta todos los ingredientes en tiras finas, utilizando una mandolina si lo prefieres.

Coloca las verduras en un bol y añade un chorro de aceite de oliva. Sazona con sal y espolvorea la harina de maíz refinada a través de un colador. Mezcla todo bien.

Divide la mezcla en cuatro porciones y forma tortas con cada una de ellas. Fríelas en una sartén con aceite caliente a fuego medio, o si prefieres, hornéalas hasta que estén doradas.

Una vez fritas, escúrrelas sobre un plato con papel absorbente y resérvalas.

Para la vinagreta, pela el tomate y pícalo finamente. Mezcla en un bol pequeño con un buen chorro de aceite de oliva, un poco de vinagre y una pizca de sal. Deja que macere mientras preparas el resto.

Abre los aguacates, saca la pulpa y colócala en un bol. Corta el queso manchego en cubos pequeños y agrégalo al bol con el aguacate. Añade el zumo de limón y mezcla bien.

Pela los pistachos y pícalos finamente. Reserva para la decoración.

Para servir, coloca una torta en el plato y utiliza un aro de cocina para darle forma. Rellena el aro con la mezcla de aguacate y queso, retira el aro y añade la vinagreta por encima. Repite el proceso con las otras tortas y espolvorea con pistachos picados y hojas de perejil para decorar.