Comienza por preparar el puerro, cortando ambos extremos. Separa un par de hojas, córtalas en tiras largas y escáldalas en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Luego, escúrrelas y resérvalas.

Lava las hojas de endibia con cuidado y sécalas, dejándolas listas para el relleno.

Cocina la patata en una olla con agua y un poco de sal durante 25-30 minutos. Cuando esté tierna, retírala, enfríala, pélala y aplástala con un tenedor hasta obtener un puré.

Limpia las judías verdes, cortando las puntas y troceándolas en pedazos pequeños. Hierve agua en una olla, sazona y añade las judías. Cocínalas durante 10-12 minutos y escúrrelas.

Corta el bacalao ahumado en cubos pequeños y mézclalo en un bol con las judías y el puré de patata. Añade una pizca de sal, la mostaza y 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezcla todo bien.

Rellena las hojas de endibia con la mezcla anterior. Junta dos hojas de endibia formando un bocadillo, dejando el relleno en el centro, y sujeta con una tira de puerro.

Para la vinagreta, mezcla en un bol el zumo de limón, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Pela el tomate, córtalo en cubos y añádelo a la vinagreta. Mezcla bien.

Aliña las endibias con la vinagreta preparada y decora con unas hojas de perejil.