Hierve las patatas en una olla con agua y una pizca de sal durante 30 a 35 minutos hasta que estén tiernas.

Una vez cocidas, déjalas enfriar un poco, pélalas y tritúalas con un pasapurés. Añade sal y pimienta al puré y déjalo enfriar por completo.

Cocina los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Después, enfríalos, pélalos y pícalos finamente.

En un bol, mezcla los huevos picados con el atún desmenuzado, perejil picado y la salsa de tomate. Reserva esta mezcla como relleno.

Lava y corta la escarola, luego colócala en un bol. Desgrana la granada y añádela a la escarola. Aliña con aceite, vinagre y sal al gusto. Reserva la ensalada.

Toma una porción de puré frío y colócala sobre un paño húmedo. Forma una bola y aplánala un poco. Pon una cucharada del relleno en el centro y cúbrelo con más puré, dándole forma de croqueta.

Repite el proceso hasta formar 4 croquetas grandes. Pásalas por huevo batido y luego por pan rallado.

Fríe las croquetas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirve las croquetas en un plato junto con la ensalada de escarola y granada, decorando con unas hojas de perejil.