Comienza preparando el puré de remolacha. Coloca la remolacha cocida en un vaso batidor, añade un poco de agua fría y tritúralo hasta que obtengas una mezcla suave. Cuela el puré para extraer el jugo y resérvalo.

Sigue con las espinacas. Escáldalas en agua hirviendo durante unos minutos, luego escúrrelas y tritúralas hasta que queden bien finas. Reserva también el caldo resultante.

Divide la harina de tempura en tres recipientes diferentes. A uno de ellos, añade el caldo de espinacas, al segundo el jugo de remolacha y al tercero la tinta de calamar. Agrega agua fría a cada mezcla y remueve bien hasta que consigas una masa de color verde, otra rosa y otra negra.

Escurre los champiñones y divídelos entre las tres masas de tempura, asegurándote de que queden bien cubiertos.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe los champiñones en tempura hasta que estén dorados y crujientes. Luego, escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para preparar la vinagreta, mezcla en un bol aceite de oliva, vinagre de Jerez y una pizca de sal. En un bol grande, coloca las hojas de canónigo, rúcula y los germinados, y aliña con la vinagreta.

Para servir, coloca la ensalada en el fondo de una fuente, espolvorea con los piñones tostados y distribuye los champiñones en tempura alrededor.