Calienta abundante aceite en una sartén grande a fuego medio.

Corta las cebollas, el puerro y el pimiento rojo en dados pequeños y agrégales a la sartén.

Sazona con sal y cocina hasta que la cebolla esté transparente.

Corta la panceta en tiras finas y el chorizo en rodajas, luego añádelos a la sartén junto con un poco de pimentón.

Mezcla bien y cocina durante 3-4 minutos, luego cuela la mezcla y reserva 150 ml del aceite para la masa y 25 ml para pintar la empanada.

En un bol, combina las harinas de trigo y centeno, desmenuza la levadura y añádela.

Sazona la mezcla y agrega 150 ml del aceite reservado junto con el agua templada, mezclando bien.

Amasa la mezcla hasta obtener una masa homogénea, forma una bola y déjala fermentar durante 1 hora.

Una vez fermentada, amasa de nuevo la masa y divídela en dos partes.

Reserva un pequeño trozo de masa de una de las mitades para hacer la chimenea.

Extiende las dos partes de masa en forma de círculo sobre papel de hornear para facilitar su manejo.

Coloca una de las masas en la bandeja de horno, añade el relleno y cubre con la otra masa estirada.

Cierra los bordes doblando y enrollando la masa hacia dentro para sellar bien.

Con unas tijeras, corta un pequeño agujero en la parte superior para que respire.

Forma una rosquilla con el trozo de masa reservado y colócala alrededor del agujero como chimenea.

Pinta la empanada con el huevo batido y hornéala a 180 ºC durante unos 40 minutos.

Una vez horneada, colócala en una rejilla y píntala con los 25 ml de aceite reservado antes de servir.