Precalienta el horno a 150 ºC y coloca una bandeja con un dedo de agua y las hojas de laurel en el fondo del horno.

Cubre las orejas y el rabo del cochinillo con papel de aluminio y sazona bien la carne por dentro y por fuera.

Coloca el cochinillo en la rejilla del horno y hornéalo a 150 ºC durante 1 hora.

Pasado este tiempo, retira el cochinillo y dale la vuelta. Unta la piel con manteca de cerdo fundida usando una brocha.

Aumenta la temperatura del horno a 180 ºC y vuelve a introducir el cochinillo, horneándolo durante 1 hora y media más. Cada 20-30 minutos, vuelve a untarlo con manteca.

Mientras tanto, lava bien las hojas de escarola bajo agua fría, sécalas y córtalas en trozos.

Pela un diente de ajo, córtalo por la mitad y frota una ensaladera con él. Añade la mitad de la escarola y resérvala.

En otro bol, coloca el resto de la escarola, pela el otro diente de ajo, pícalo finamente y agrégalo a esta ensalada.

Cuando estés listo para servir, aliña ambas ensaladas con aceite, vinagre y sal al gusto.

Retira el cochinillo del horno y quita el papel de aluminio de las orejas y el rabo. Sirve el cochinillo acompañado de la escarola y decora con hojas de perejil.

Si lo deseas, puedes hacer una salsa con los jugos de la bandeja del horno, llevándolos a ebullición y ligándolos con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría. No la viertas sobre la piel del cochinillo para mantenerla crujiente.